Capesante - Finocchio - Panna al limone

Preparazione

Aprire le capesante, rimuovere con cura le barbe, quindi sciacquare le noci e asciugarle delicatamente.

Affettare finemente il finocchio. Farlo stufare dolcemente nel burro sulla piastra del braciere fino a ottenere una consistenza morbida e leggermente confit.
In un recipiente posizionato in una zona a calore più dolce del braciere, lasciare in infusione le scorze di un limone giallo nella panna. Una volta ben aromatizzata, versare la panna al limone sul finocchio confit e mantenere in caldo.

Pelare il limone giallo a vivo, prelevare la polpa e tagliarla a piccoli cubetti. Mescolarli con l’aneto finemente tritato e i grani di limone caviale. Condire leggermente con olio d’oliva, sale e pepe per ottenere una vinaigrette fresca e acidula.

Con l’aiuto della griglia del braciere, posizionare le capesante in verticale, con il lato della noce esposto al calore, per conferire una leggera nota affumicata. Girarle poi per una rapida grigliatura: circa 1 minuto è sufficiente per ottenere una cottura perlata e fondente.

Impiattare infine nelle conchiglie: disporre il finocchio nappato con la panna al limone, aggiungere le capesante grigliate e completare con la vinaigrette al limone e all’aneto.

Servire immediatamente.