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Preparazione

Preparare i porcini

Pulire delicatamente i porcini, eliminando le parti terrose del gambo con un coltello.
Tagliare ogni fungo a metà nel senso della lunghezza per ottenere una cottura uniforme.
Incidere leggermente la superficie bombata dei porcini con un coltello: questo aiuta la caramellizzazione e impedisce al fungo di deformarsi durante la cottura.
Mettere da parte in un piatto.

Preparare il trito di prezzemolo (persillade)

Tritare finemente gli scalogni.
Tritare il prezzemolo e, se desiderato, l’aglio.
Mescolare tutto in una piccola ciotola e mettere da parte.

Preparare il petto d’anatra

Rimuovere eventuali nervi o membrane visibili sulla carne.
Incidere la pelle del petto d’anatra formando un reticolo, senza tagliare la carne.
Condire con sale e pepe su entrambi i lati.

Cottura al braciere

Déporre i porcini con la parte incisa a contatto con la piastra ben calda del braciere. Lasciarli dorare per 2-3 minuti fino a ottenere una bella colorazione. Girarli e proseguire la cottura per altri 2 minuti. Aggiungere poi il trito di prezzemolo (persillade). Sfumare con un filo di vino bianco e lasciar ridurre leggermente. Tenere in caldo, ai bordi della piastra.

Adagiare poi il petto d’anatra dal lato della pelle sulla piastra o sulla griglia del braciere. Lasciar sciogliere lentamente il grasso per 5-6 minuti, finché la pelle diventa dorata e croccante. Eliminare l’eccesso di grasso se necessario. Girare il petto e cuocere per 3-5 minuti dal lato della carne, a seconda del grado di cottura desiderato. Lasciar riposare per 5 minuti prima di tagliarlo, in modo da mantenere il calore all’interno del petto.

Tagliare finemente il petto d’anatra e disporlo su piatti caldi, oppure su una doga OYAT. Distribuire i porcini al trito di prezzemolo tutto intorno. Completare con un’ultima macinata di pepe prima di servire.